Oberkellnerinnen und Oberkellner leiten den Service in einem Restaurant oder Hotel: Sie teilen das Servicepersonal ein, empfangen Gäste, kümmern sich um Reservierungen und Beschwerden und sorgen dafür, dass der Ablauf zwischen Küche und Gastraum funktioniert.
3 offene Stellen zu diesem Beruf im aktuellen Bestand.
3.200 Euro brutto im Monat sind der mittlere Verdienst mit Berufserfahrung. Über alle Erfahrungsstufen reicht die Spanne von 2.500 bis 4.500 Euro.
| Erfahrung | Von | Median | Bis | Jahresbrutto | Verhältnis |
|---|---|---|---|---|---|
| Berufseinstieg | 2.500 € | 2.800 € | 3.200 € | 33.600 € | |
| Mit Berufserfahrung | 2.800 € | 3.200 € | 3.700 € | 38.400 € | |
| Mit langjähriger Erfahrung | 3.200 € | 3.700 € | 4.500 € | 44.400 € |
In tarifgebundenen Betrieben gelten die Entgelttarifverträge des DEHOGA mit der Gewerkschaft NGG, die je Bundesland unterschiedlich ausfallen; viele Betriebe sind jedoch nicht tarifgebunden. Am stärksten hängt das Gehalt von Größe und Niveau des Hauses ab: Gehobene Hotels und Sternerestaurants zahlen deutlich mehr als kleine Gaststätten, und das Trinkgeld kann das Einkommen spürbar erhöhen.
Die Werte sind Orientierungswerte und keine amtliche Statistik. Sie sind aus öffentlich verfügbaren Erhebungen, Tarifwerken und Stellenanzeigen abgeleitet und auf volle Euro gerundet. Im Einzelfall entscheiden Betrieb, Tarifbindung, Region, Qualifikation und Verhandlung – die Abweichung nach oben wie nach unten kann erheblich sein.
Das Jahresbrutto ist das 12-fache des Monatswertes. Urlaubs- und Weihnachtsgeld sind nicht enthalten, weil sie sich von Branche zu Branche unterscheiden.
Der Oberkellner, in vielen Häusern auch Maître d'Hôtel oder Restaurantleiter genannt, ist für den gesamten Service im Gastraum verantwortlich. Vor der Öffnung prüft er die Reservierungen, verteilt die Tische auf die Servicekräfte, bespricht mit der Küche die Tagesgerichte und kontrolliert, ob eingedeckt ist. Während des Betriebs empfängt er Gäste, führt sie zum Tisch, berät bei Speisen und Wein und nimmt bei größeren Tischen oft selbst die Bestellung auf. Er behält im Blick, wo es stockt, springt ein, wenn eine Station überlastet ist, und gibt Rückmeldung an die Küche, wenn Gänge zu schnell oder zu langsam kommen. Beschwerden landen bei ihm. Hinzu kommen Verwaltungsaufgaben: Dienstpläne schreiben, Kassenabrechnung am Abend, Bestellungen von Getränken und Verbrauchsmaterial, Einarbeitung von Aushilfen und Auszubildenden. Bei Banketten und Feiern plant er Ablauf, Personalbedarf und Tischordnung mit den Veranstaltern.
Oberkellner ist keine eigene Ausbildung, sondern eine Position, die man nach einigen Jahren im Service erreicht. Der übliche Start ist die dreijährige duale Ausbildung zur Fachkraft für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie, die die frühere Ausbildung zum Restaurantfachmann ersetzt hat, oder die zweijährige Ausbildung zur Fachkraft für Gastronomie. Danach folgen meist mehrere Jahre als Servicekraft und Chef de Rang, bevor man die Leitung des Service übernimmt. Wer sich weiterbilden will, kann den Restaurantmeister bei der IHK ablegen oder eine Fortbildung zum staatlich geprüften Gastronomen beziehungsweise Betriebswirt für Hotel und Gastronomie machen. Quereinsteiger ohne Ausbildung kommen vor allem in kleineren Betrieben vor, wenn sie lange Serviceerfahrung mitbringen. In der gehobenen Gastronomie werden Weinkenntnisse und Fremdsprachen erwartet.
Die Arbeit findet dann statt, wenn andere frei haben: abends, am Wochenende, an Feiertagen. Geteilte Dienste mit langer Pause zwischen Mittag und Abend sind in vielen Betrieben üblich, ebenso Überstunden bei Veranstaltungen. Körperlich bedeutet der Beruf stundenlanges Stehen und Gehen, Tragen von Tabletts und Geschirr. Dazu kommt der Druck, im vollen Haus gleichzeitig Gäste freundlich zu behandeln, Personal zu steuern und Fehler aufzufangen. Weil in der Gastronomie häufig Personal fehlt, muss der Oberkellner Lücken oft selbst füllen. Wer schwierige Gäste nicht gelassen nehmen kann oder Konflikte im Team scheut, tut sich schwer. Die Bezahlung liegt trotz Verantwortung unter vielen vergleichbaren Führungsjobs, ein Teil des Einkommens hängt vom Trinkgeld ab.
Erfahrene Servicekräfte mit Führungsqualitäten werden in Hotellerie und Gastronomie dringend gesucht, vor allem in Ferienregionen und in der gehobenen Küche. Die Arbeitsmarktlage ist für Bewerber günstig, auch für Rückkehrer nach einer Pause. Entwicklungswege führen zum Restaurantleiter in größeren Häusern, zum Food-and-Beverage-Manager im Hotel, zum Bankettleiter oder in die Selbstständigkeit mit eigenem Betrieb. Mit einer Sommelier-Weiterbildung lässt sich eine Spezialisierung im Weinbereich aufbauen.
Üblich ist die dreijährige duale Ausbildung zur Fachkraft für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie mit IHK-Abschluss. Danach folgen in der Regel drei bis fünf Jahre Serviceerfahrung, etwa als Chef de Rang, bevor man die Position übernimmt. Eine Weiterbildung zum Restaurantmeister (IHK) oder zum staatlich geprüften Gastronomen erleichtert den Aufstieg.
Führt den Servicebetrieb: Personal, Gäste, Umsatz, Einkauf – und steht selbst auf der Fläche, wenn es voll wird.
Verantwortet Weinkarte, Einkauf und Beratung – und empfiehlt zum Gericht, was es besser macht, nicht was teuer ist.
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