Eine Frühstücksleitung organisiert in Hotels den Frühstücksservice: Sie plant Personal und Waren, richtet das Buffet aus, führt das Team im Saal und sorgt dafür, dass die Gäste in kurzer Zeit gut versorgt werden.
3 offene Stellen zu diesem Beruf im aktuellen Bestand.
3.000 Euro brutto im Monat sind der mittlere Verdienst mit Berufserfahrung. Über alle Erfahrungsstufen reicht die Spanne von 2.500 bis 4.000 Euro.
| Erfahrung | Von | Median | Bis | Jahresbrutto | Verhältnis |
|---|---|---|---|---|---|
| Berufseinstieg | 2.500 € | 2.700 € | 3.000 € | 32.400 € | |
| Mit Berufserfahrung | 2.700 € | 3.000 € | 3.400 € | 36.000 € | |
| Mit langjähriger Erfahrung | 3.000 € | 3.400 € | 4.000 € | 40.800 € |
In tarifgebundenen Häusern gelten die Entgelttarifverträge des Hotel- und Gaststättengewerbes zwischen DEHOGA und NGG, die je nach Bundesland unterschiedlich hoch ausfallen. Am stärksten hängt das Gehalt von Größe und Kategorie des Hotels ab: Große Ketten- und Luxushäuser zahlen spürbar mehr als kleine, nicht tarifgebundene Betriebe.
Die Werte sind Orientierungswerte und keine amtliche Statistik. Sie sind aus öffentlich verfügbaren Erhebungen, Tarifwerken und Stellenanzeigen abgeleitet und auf volle Euro gerundet. Im Einzelfall entscheiden Betrieb, Tarifbindung, Region, Qualifikation und Verhandlung – die Abweichung nach oben wie nach unten kann erheblich sein.
Das Jahresbrutto ist das 12-fache des Monatswertes. Urlaubs- und Weihnachtsgeld sind nicht enthalten, weil sie sich von Branche zu Branche unterscheiden.
Die Frühstücksleitung ist für den Morgen im Hotelrestaurant verantwortlich. Der Tag beginnt vor den Gästen: Buffet aufbauen lassen, Kaffeemaschinen prüfen, Brot, Aufschnitt, Obst und Warmspeisen kontrollieren, Tische eindecken. Während des Service hat sie den Saal im Blick, empfängt Gäste, gleicht Zimmernummern ab, lässt nachfüllen und abräumen, nimmt Eierbestellungen auf und kümmert sich um Beschwerden. Bei Reisegruppen oder ausgebuchten Messetagen müssen in zwei Stunden mehrere hundert Frühstücke laufen, ohne dass das Buffet leer wird.
Dazu kommt Büroarbeit: Dienstpläne für Servicekräfte und Aushilfen schreiben, Waren nach Belegungszahlen bestellen, Lagerbestände und Lebensmittelreste erfassen, Hygienedokumentation führen und neue Mitarbeitende einarbeiten. Die Frühstücksleitung stimmt sich eng mit Küche, Rezeption und Restaurantleitung ab, achtet auf Allergenkennzeichnung und berücksichtigt Sonderwünsche wie glutenfreie oder vegane Kost. In vielen Häusern ist sie selbst mit im Service, wenn Personal fehlt.
Eine eigene Ausbildung für diese Position gibt es nicht. Üblich ist eine dreijährige duale Ausbildung im Gastgewerbe, etwa als Hotelfachmann oder Hotelfachfrau, als Fachmann oder Fachfrau für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie oder als Koch oder Köchin. Nach einigen Jahren Berufserfahrung im Service übernimmt man zunächst Stellvertretungen und später die Leitung. Weiterbildungen zur Restaurantmeisterin oder zum staatlich geprüften Hotelbetriebswirt erleichtern den Aufstieg.
Quereinstieg ist in diesem Bereich verbreiteter als in anderen Leitungsfunktionen der Hotellerie. Wer lange im Frühstücksservice gearbeitet hat und Organisationstalent zeigt, wird gerade in kleineren Häusern und Kettenhotels auch ohne Fachausbildung befördert. Eine Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz ist Pflicht.
Der Dienst beginnt früh, oft zwischen fünf und sechs Uhr, auch am Wochenende und an Feiertagen. Dafür endet er meist am frühen Nachmittag, was manche als Vorteil sehen, etwa für die Kinderbetreuung am Nachmittag. Die Arbeit ist körperlich: stundenlanges Stehen und Gehen, Tragen von Geschirrkörben und Warmhaltebehältern, Hitze am Buffet. Die Spitzenzeit ist kurz und dicht, Fehler fallen sofort auf.
Schwer fällt vielen der Personalmangel. Aushilfen sagen kurzfristig ab, Stellen bleiben unbesetzt, und die Leitung springt selbst ein. Zugleich muss sie ein oft wechselndes, mehrsprachiges Team anleiten und bei Gästen freundlich bleiben, die sich über leere Platten oder kalten Kaffee beschweren. Die Bezahlung liegt im unteren Bereich der Leitungsfunktionen im Hotel.
Frühstücksleitungen werden in Stadt-, Business- und Ferienhotels laufend gesucht, weil das Gastgewerbe insgesamt unter Fachkräftemangel leidet. Wer zuverlässig ist, findet in der Regel schnell eine Stelle, auch in Teilzeit. Zu den Entwicklungswegen gehören Restaurantleitung, Food-and-Beverage-Management oder stellvertretende Hotelleitung, meist verbunden mit einer Weiterbildung. Manche wechseln in die Gemeinschaftsverpflegung oder zu Caterern mit geregelteren Zeiten. Selbstbedienungskonzepte und Frühstücksboxen verändern den Service in einigen Ketten, ersetzen die Organisation des Frühstücks aber nicht.
Üblich ist eine dreijährige duale Ausbildung, etwa zum Hotelfachmann oder zur Fachfrau für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie, gefolgt von einigen Jahren Berufserfahrung im Service. Die Leitung übernimmt man in der Regel durch innerbetrieblichen Aufstieg; eine Weiterbildung zur Restaurantmeisterin oder zum Hotelbetriebswirt ist hilfreich, aber nicht Pflicht.
Hotelfachleute arbeiten in allen Abteilungen eines Hotels: am Empfang, im Restaurant, auf den Etagen und in der Verwaltung. Sie betreuen Gäste vom Check-in bis zur Abreise und sorgen für den reibungslosen Ablauf im Haus.
Restaurantleiterinnen und Restaurantleiter führen den Betrieb eines Restaurants. Sie sind für Personal, Gäste, Abläufe und wirtschaftliches Ergebnis verantwortlich.
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