Was macht eine Serviceleitung?
Die Serviceleitung ist für alles zuständig, was zwischen Küche und Gast passiert. Vor Schichtbeginn prüft sie Reservierungen, teilt Stationen ein, bespricht mit dem Team Tagesempfehlungen, Allergene und besondere Gäste. Während des Betriebs steht sie selbst im Gastraum: Sie begrüßt Gäste, platziert sie, springt ein, wenn eine Station überlastet ist, nimmt Beschwerden entgegen und stimmt das Tempo mit der Küche ab. Hinzu kommt Büroarbeit: Dienstpläne schreiben, Arbeitszeiten erfassen, Kassen abrechnen, Getränke und Servicematerial bestellen, Inventuren durchführen. Die Serviceleitung wählt neue Mitarbeitende mit aus, arbeitet sie ein und betreut Auszubildende. In Hotels und Eventbetrieben plant sie außerdem Bankette, Hochzeiten oder Tagungen gemeinsam mit Bankettabteilung und Küche.
Wie wird man Serviceleitung?
Eine eigene Ausbildung zur Serviceleitung gibt es nicht. Der übliche Weg führt über die dreijährige duale Ausbildung zur Fachkraft für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie, früher Restaurantfachmann oder Restaurantfachfrau, oder über die Ausbildung zur Hotelfachkraft. Danach folgen meist mehrere Jahre Berufserfahrung im Service, oft mit einer Zwischenstation als Chef de Rang oder stellvertretende Serviceleitung. Viele bilden sich weiter, etwa zur geprüften Fachkraft im Gastgewerbe mit Meisterniveau, zum staatlich geprüften Betriebswirt für Hotel- und Gaststättengewerbe oder mit einer Sommelier-Weiterbildung. Quereinsteigende ohne Ausbildung schaffen den Aufstieg in kleineren Betrieben durchaus, wenn sie lange im Service gearbeitet haben und Führung übernehmen können. Die Ausbildereignung nach AEVO wird häufig erwartet.
Was der Beruf verlangt
Die Arbeitszeiten liegen dort, wo andere frei haben: abends, an Wochenenden, an Feiertagen, in Saisonbetrieben oft mit langen Tagen am Stück. Geteilte Dienste mit einer Pause am Nachmittag sind in vielen Häusern üblich. Die Arbeit ist körperlich anstrengend, weil viel gestanden, gelaufen und getragen wird. Hinzu kommt Druck von zwei Seiten: Die Betriebsleitung erwartet Umsatz und niedrige Personalkosten, die Gäste erwarten schnellen und aufmerksamen Service. Weil in der Gastronomie seit Jahren Personal fehlt, muss die Serviceleitung häufig Lücken im Dienstplan selbst füllen und mit ungelernten Aushilfen arbeiten. Freundlichkeit auch bei unhöflichen Gästen, Ruhe in Stoßzeiten und die Fähigkeit, ein Team mit hoher Fluktuation zusammenzuhalten, sind entscheidend. Gute Deutschkenntnisse und in Hotels und Tourismusregionen Englisch werden vorausgesetzt.
Aussichten
Die Nachfrage ist hoch. Viele Betriebe suchen dauerhaft erfahrene Führungskräfte im Service, besonders in Hotellerie, Systemgastronomie und Tourismusregionen. Wer Erfahrung mitbringt, findet in der Regel schnell eine Stelle, muss aber die Bedingungen genau prüfen, denn Tarifbindung, Arbeitszeiterfassung und Bezahlung schwanken stark zwischen den Betrieben. Aufstiegswege führen zur Restaurantleitung, zur Food-and-Beverage-Leitung im Hotel, in die Bankett- und Veranstaltungsleitung oder zur Betriebsleitung. Manche wechseln in den Getränkevertrieb, in die Schulung oder machen sich mit einem eigenen Betrieb selbstständig.