Was macht ein Brauer und Mälzer?
Im Sudhaus wird geschrotetes Malz mit Wasser eingemaischt, nach festgelegten Temperaturstufen erhitzt, geläutert und die Würze mit Hopfen gekocht. Danach wird die Würze gekühlt, mit Hefe angestellt und in Gär- und Lagertanks gepumpt. Brauer und Mälzer messen Stammwürze, Temperatur, pH-Wert und Alkoholgehalt, ziehen Proben für das Labor, führen Protokolle und greifen ein, wenn die Gärung nicht nach Plan läuft. Ein großer Teil der Arbeit ist Reinigung: Tanks, Leitungen und Schläuche werden gespült, desinfiziert und kontrolliert, weil schon geringe Verunreinigungen ganze Sude verderben. Hinzu kommen Filtration, das Bedienen der Abfüllanlagen für Flaschen, Dosen und Fässer sowie die Wartung von Pumpen und Ventilen. In Mälzereien steht die Herstellung des Malzes im Mittelpunkt: Gerste oder Weizen weichen, keimen lassen und darren. In großen Betrieben laufen viele Schritte über Leitstände am Bildschirm, in kleinen Brauereien ist mehr Handarbeit gefragt, oft bis hin zu Verkauf, Brauereiführungen und Ausschank.
Wie wird man Brauer und Mälzer?
Der übliche Weg ist eine dreijährige duale Ausbildung in einer Brauerei oder Mälzerei mit Unterricht an der Berufsschule, oft als Blockunterricht an wenigen zentralen Standorten, sodass Auszubildende wochenweise auswärts wohnen. Ein bestimmter Schulabschluss ist nicht vorgeschrieben, die meisten Betriebe erwarten aber mindestens einen mittleren Schulabschluss, weil Chemie, Biologie und Mathematik eine Rolle spielen. Eine Verkürzung ist mit Abitur oder Vorkenntnissen möglich. Quereinsteiger arbeiten in Großbrauereien teils als angelernte Kräfte an Abfüllanlagen, für die eigentliche Brautätigkeit ist der Gesellen- bzw. Facharbeiterbrief aber die Regel. Wer stärker in Technologie oder Führung will, kann Brauwesen oder Getränketechnologie studieren, etwa in Weihenstephan oder Berlin.
Was der Beruf verlangt
Die Arbeit ist körperlich fordernder, als die Automatisierung vermuten lässt. Im Sudhaus ist es heiß und feucht, im Gär- und Lagerkeller kalt, die Böden sind nass, Säcke, Fässer und Schläuche müssen gehoben und gezogen werden. In Abfüllhallen ist es laut. Beim Reinigen wird mit Laugen und Säuren gearbeitet, und in Gärkellern besteht Erstickungsgefahr durch Kohlendioxid, was strikte Sicherheitsregeln verlangt. Großbrauereien produzieren im Zwei- oder Dreischichtbetrieb, teils auch am Wochenende, in der Saison vor dem Sommer häufen sich Überstunden. Gefragt sind Sorgfalt bei Hygiene und Dokumentation, technisches Verständnis und die Bereitschaft, eintönige Reinigungs- und Kontrollarbeiten genauso gewissenhaft zu erledigen wie das Brauen selbst.
Aussichten
Der Bierkonsum in Deutschland sinkt seit Jahren, Brauereien werden zusammengelegt oder schließen, und Arbeitsplätze in der Abfüllung fallen durch Automatisierung weg. Gleichzeitig suchen viele Betriebe ausgebildete Fachkräfte, weil wenige Nachwuchskräfte nachkommen, und kleine Brauereien sowie Craft-Bier-Hersteller bieten neue, wenn auch oft schlechter bezahlte Stellen. Wer flexibel beim Wohnort ist, findet in der Regel Arbeit. Aufstiegswege führen über den Braumeister im Handwerk oder Industriemeister, den staatlich geprüften Techniker für Brauwesen und Getränketechnik oder ein Studium. Mit dem Meistertitel ist auch die Gründung einer eigenen Brauerei möglich, ebenso Tätigkeiten in der Qualitätssicherung, im Anlagenbau oder in der Zulieferindustrie.
