Kantinen- und Küchenleiter führen die Küche eines Betriebsrestaurants, einer Klinik, eines Heims oder eines Restaurants. Sie planen Speisen, kalkulieren Kosten, führen das Küchenpersonal und verantworten Hygiene und Qualität.
6 offene Stellen zu diesem Beruf im aktuellen Bestand.
3.800 Euro brutto im Monat sind der mittlere Verdienst mit Berufserfahrung. Über alle Erfahrungsstufen reicht die Spanne von 2.900 bis 5.500 Euro.
| Erfahrung | Von | Median | Bis | Jahresbrutto | Verhältnis |
|---|---|---|---|---|---|
| Berufseinstieg | 2.900 € | 3.300 € | 3.800 € | 39.600 € | |
| Mit Berufserfahrung | 3.300 € | 3.800 € | 4.400 € | 45.600 € | |
| Mit langjähriger Erfahrung | 3.900 € | 4.500 € | 5.500 € | 54.000 € |
Am stärksten hängt das Gehalt von der Küchengröße und dem Arbeitgeber ab: Im öffentlichen Dienst, etwa an kommunalen Kliniken nach TVöD, und bei großen Cateringkonzernen mit Haustarif wird meist besser und verlässlicher bezahlt als in kleineren Betrieben, die sich am regionalen DEHOGA-Entgelttarifvertrag orientieren oder gar nicht tarifgebunden sind. Wer mehrere Standorte oder Küchen mit vielen Mitarbeitenden verantwortet, erreicht den oberen Bereich.
Die Werte sind Orientierungswerte und keine amtliche Statistik. Sie sind aus öffentlich verfügbaren Erhebungen, Tarifwerken und Stellenanzeigen abgeleitet und auf volle Euro gerundet. Im Einzelfall entscheiden Betrieb, Tarifbindung, Region, Qualifikation und Verhandlung – die Abweichung nach oben wie nach unten kann erheblich sein.
Das Jahresbrutto ist das 12-fache des Monatswertes. Urlaubs- und Weihnachtsgeld sind nicht enthalten, weil sie sich von Branche zu Branche unterscheiden.
Küchenleiter tragen die Verantwortung für eine gesamte Küche. In der Gemeinschaftsverpflegung, also in Betriebskantinen, Krankenhäusern, Senioreneinrichtungen, Schulen oder Mensen, werden oft Hunderte bis Tausende Essen am Tag ausgegeben. Der Arbeitstag beginnt meist früh mit der Kontrolle der Warenlieferungen, der Einteilung des Personals und der Abstimmung des Tagesablaufs. Küchenleiter erstellen Speisepläne für Wochen im Voraus und achten dabei auf Wareneinsatz, Saison, Diätformen und Allergene. Sie bestellen Lebensmittel, verhandeln mit Lieferanten und kalkulieren die Kosten pro Portion, weil das Budget in Kantinen häufig eng vorgegeben ist. Dazu kommen Dienstpläne, Mitarbeitergespräche, Einarbeitung von Aushilfen und Auszubildenden sowie die Dokumentation nach HACCP. In kleineren Betrieben stehen Küchenleiter selbst am Herd, in großen Küchen überwiegt Büroarbeit mit Planung, Controlling und Abstimmungen mit der Betriebsleitung oder dem Auftraggeber.
Der übliche Weg führt über eine dreijährige Ausbildung zum Koch oder zur Köchin und mehrere Jahre Berufserfahrung, oft als Jungkoch, Chef de Partie oder stellvertretende Küchenleitung. Viele bilden sich danach zum Küchenmeister weiter, einer Aufstiegsfortbildung vor der IHK, die berufsbegleitend etwa ein bis zwei Jahre dauert und über das Aufstiegs-BAföG gefördert werden kann. In der Gemeinschaftsverpflegung sind auch Abschlüsse als Diätkoch, Fachwirt im Gastgewerbe oder ein Studium der Ökotrophologie beziehungsweise des Hospitality Managements verbreitet. Quereinsteiger ohne Kochausbildung haben es schwer, weil Personal- und Hygieneverantwortung fundiertes Fachwissen voraussetzen. Wer aus der Hauswirtschaft kommt, findet über die Hauswirtschaftsleitung in Heimen manchmal einen Zugang.
Küchenleitung ist eine Führungsaufgabe unter Zeit- und Kostendruck. Das Essen muss pünktlich fertig sein, auch wenn Personal krank ist oder eine Lieferung fehlt, und viele Küchen arbeiten seit Jahren mit zu wenig Fachkräften. Küchenleiter springen dann selbst ein. Die Arbeit in der Küche bedeutet langes Stehen, Hitze, Lärm und das Heben schwerer Töpfe und Kisten. In Betriebskantinen und Schulen sind die Arbeitszeiten vergleichsweise geregelt, meist früh am Morgen beginnend und ohne Abend- oder Wochenenddienst. In Kliniken und Heimen wird dagegen an sieben Tagen in der Woche gekocht, in der Hotellerie und gehobenen Gastronomie kommen Abende, Wochenenden und Feiertage hinzu. Schwierig ist für viele der Spagat zwischen Kochhandwerk und Verwaltung, denn Kalkulation, Kontrollen durch die Lebensmittelüberwachung und Personalkonflikte nehmen viel Raum ein.
Erfahrene Küchenleiter werden gesucht, vor allem in der Gemeinschaftsverpflegung, wo durch Ganztagsschulen, Kitas und Pflegeeinrichtungen der Bedarf wächst. Viele Betriebskantinen werden an Cateringunternehmen vergeben, die regelmäßig Leitungen für einzelne Standorte einstellen. Mit Erfahrung ist der Aufstieg zum Betriebsleiter, Regionalleiter mehrerer Standorte oder zum Verpflegungsmanager möglich. Andere spezialisieren sich auf Diätetik oder Nachhaltigkeit in der Verpflegung, übernehmen Ausbildungsaufgaben oder machen sich mit einem eigenen Catering selbstständig.
Üblich ist eine dreijährige Ausbildung zum Koch mit anschließend mehreren Jahren Berufserfahrung. Viele legen danach berufsbegleitend in ein bis zwei Jahren die Prüfung zum geprüften Küchenmeister vor der IHK ab. Alternativ führen ein Studium der Ökotrophologie oder des Hospitality Managements in Leitungsstellen der Gemeinschaftsverpflegung.
Diätköche und Diätköchinnen planen und kochen Speisen für Menschen, die aus gesundheitlichen Gründen eine besondere Ernährung brauchen, etwa bei Diabetes, Nierenerkrankungen, Allergien oder nach Operationen. Sie arbeiten meist in Klinikküchen, Reha-Einrichtungen und Pflegeheimen.
Köche bereiten Speisen zu, planen Menüs und kalkulieren den Wareneinsatz – in Restaurants, Hotels, Kantinen und Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung.
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