Ein Demichef de Partie ist ausgebildeter Koch und leitet in einer gehobenen Restaurant- oder Hotelküche gemeinsam mit dem Chef de Partie einen Küchenposten, etwa Saucen, Fisch oder Patisserie, und vertritt ihn bei Abwesenheit.
3 offene Stellen zu diesem Beruf im aktuellen Bestand.
2.900 Euro brutto im Monat sind der mittlere Verdienst mit Berufserfahrung. Über alle Erfahrungsstufen reicht die Spanne von 2.400 bis 3.500 Euro.
| Erfahrung | Von | Median | Bis | Jahresbrutto | Verhältnis |
|---|---|---|---|---|---|
| Berufseinstieg | 2.400 € | 2.650 € | 2.900 € | 31.800 € | |
| Mit Berufserfahrung | 2.600 € | 2.900 € | 3.200 € | 34.800 € | |
| Mit langjähriger Erfahrung | 2.800 € | 3.100 € | 3.500 € | 37.200 € |
In tarifgebundenen Betrieben gelten die regionalen Entgelttarifverträge des DEHOGA mit der Gewerkschaft NGG, die sich je nach Bundesland deutlich unterscheiden. Viele kleinere Betriebe sind nicht tarifgebunden, während Luxushotels, Sterneküchen und Ferienregionen oft mehr zahlen, teils mit freier Kost und Logis oder Zuschlägen für Nacht- und Feiertagsarbeit.
Die Werte sind Orientierungswerte und keine amtliche Statistik. Sie sind aus öffentlich verfügbaren Erhebungen, Tarifwerken und Stellenanzeigen abgeleitet und auf volle Euro gerundet. Im Einzelfall entscheiden Betrieb, Tarifbindung, Region, Qualifikation und Verhandlung – die Abweichung nach oben wie nach unten kann erheblich sein.
Das Jahresbrutto ist das 12-fache des Monatswertes. Urlaubs- und Weihnachtsgeld sind nicht enthalten, weil sie sich von Branche zu Branche unterscheiden.
In Küchen, die nach dem klassischen Brigadesystem organisiert sind, ist die Arbeit auf Posten verteilt: Saucier für Fleisch und Saucen, Entremetier für Beilagen und Gemüse, Poissonnier für Fisch, Gardemanger für kalte Küche, Pâtissier für Desserts. Der Demichef de Partie steht auf einem dieser Posten direkt unter dem Chef de Partie und über dem Commis. Er bereitet die Mise en place vor, also Fonds ansetzen, Gemüse schneiden, Fisch filetieren, Saucen reduzieren, Teige und Cremes herstellen. Im Service richtet er Gerichte an und sorgt dafür, dass sie auf den Punkt und gleichzeitig mit den anderen Posten fertig werden. Er leitet Commis und Auszubildende an, kontrolliert Wareneingänge, beschriftet und lagert Lebensmittel nach den Hygienevorschriften, führt Temperaturlisten und reinigt seinen Arbeitsbereich. Fällt der Chef de Partie aus, übernimmt er dessen Posten vollständig.
Voraussetzung ist fast immer eine abgeschlossene dreijährige Ausbildung zum Koch oder zur Köchin. Danach arbeiten die meisten ein bis drei Jahre als Commis de Cuisine, bevor sie zum Demichef aufsteigen. Wer in einem guten Betrieb gelernt hat und sich schnell bewährt, kann auch direkt nach der Ausbildung als Demichef einsteigen. Quereinsteiger ohne Kochausbildung haben es schwer, in gehobenen Häusern werden sie allenfalls nach mehrjähriger Küchenpraxis akzeptiert. Eine anerkannte Möglichkeit ist die Externenprüfung vor der IHK nach entsprechender Berufserfahrung. Die Bezeichnung selbst ist kein geschützter Abschluss, sondern eine Stellenbezeichnung innerhalb der Küchenhierarchie.
Die Arbeit ist körperlich anstrengend. Demichefs stehen viele Stunden am Herd, in Hitze, Lärm und Dampf, heben Töpfe und Kisten und arbeiten mit Messern und heißem Fett. Im Service herrscht Zeitdruck, Fehler fallen sofort auf, der Ton in der Küche kann rau sein. Gearbeitet wird vor allem abends, an Wochenenden und Feiertagen, häufig im geteilten Dienst mit langer Pause am Nachmittag. Überstunden sind in vielen Betrieben üblich, besonders in der Saison. Das Familien- und Sozialleben leidet unter diesen Arbeitszeiten, was ein wesentlicher Grund ist, warum viele Köchinnen und Köche die Branche verlassen. Gefragt sind Belastbarkeit, Sorgfalt, ein sauberer Arbeitsstil und die Fähigkeit, Jüngere anzuleiten, ohne den eigenen Posten aus dem Blick zu verlieren.
Die Gastronomie sucht seit Jahren händeringend Fachkräfte, ausgebildete Köche finden fast überall eine Stelle, in Ferienregionen oft mit Unterkunft. Der Demichef ist meist eine Durchgangsstation: Nach einigen Jahren folgt der Schritt zum Chef de Partie, später zum Sous-Chef oder Küchenchef. Mit der Weiterbildung zum Küchenmeister oder zum staatlich geprüften Betriebswirt Fachrichtung Hotel- und Gaststättengewerbe öffnen sich Führungs- und Ausbildungsaufgaben. Wer die Küche verlassen möchte, wechselt häufig in die Gemeinschaftsverpflegung, in Kantinen und Kliniken mit geregelteren Arbeitszeiten, in die Lebensmittelindustrie oder in den Verkauf bei Großhändlern.
Üblich ist die dreijährige duale Ausbildung zum Koch oder zur Köchin mit Abschlussprüfung vor der IHK. Danach folgen meist ein bis drei Jahre als Commis de Cuisine, bevor die Stelle als Demichef de Partie erreicht wird.
Führt einen Posten in der Küche – Saucen, Fisch, Garde Manger – und verantwortet dort Qualität, Mise en place und Nachwuchs.
Erste Stufe in der Küchenbrigade: arbeitet einem Posten zu, übernimmt Vorbereitung und lernt das Handwerk in der Praxis.
Köche bereiten Speisen zu, planen Menüs und kalkulieren den Wareneinsatz – in Restaurants, Hotels, Kantinen und Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung.
Sous-Chefs vertreten den Küchenchef, organisieren den laufenden Küchenbetrieb und führen das Küchenteam im Service. Sie kochen selbst mit, planen Personal und Waren und kontrollieren Qualität und Hygiene.
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