Führt die Küche: Karte, Kalkulation, Einkauf, Brigade – und trägt die Verantwortung für Wareneinsatz und Qualität.
6 offene Stellen zu diesem Beruf im aktuellen Bestand.
| Erfahrung | Von | Median | Bis | Jahresbrutto | Verhältnis |
|---|---|---|---|---|---|
| Berufseinstieg | 3.900 € | 4.200 € | 4.600 € | 50.400 € | |
| Mit Berufserfahrung | 4.400 € | 4.700 € | 5.200 € | 56.400 € | |
| Mit langjähriger Erfahrung | 5.000 € | 5.500 € | 6.500 € | 66.000 € |
Der Tarif des Hotel- und Gaststättengewerbes ist die Untergrenze; in der Praxis wird frei verhandelt, häufig mit Beteiligung am Wareneinsatzergebnis. Betriebsgastronomie und Kliniken zahlen verlässlicher, Individualgastronomie mit größerer Spanne.
Die Werte sind Orientierungswerte und keine amtliche Statistik. Sie sind aus öffentlich verfügbaren Erhebungen, Tarifwerken und Stellenanzeigen abgeleitet und auf volle Euro gerundet. Im Einzelfall entscheiden Betrieb, Tarifbindung, Region, Qualifikation und Verhandlung – die Abweichung nach oben wie nach unten kann erheblich sein.
Das Jahresbrutto ist das 12-fache des Monatswertes. Urlaubs- und Weihnachtsgeld sind nicht enthalten, weil sie sich von Branche zu Branche unterscheiden.
Der Küchenchef verantwortet die Küche vollständig, und der kleinere Teil davon ist Kochen. Er entwickelt die Karte, kalkuliert jedes Gericht, kauft ein, verhandelt mit Lieferanten, schreibt den Dienstplan, führt die Brigade und steht für die Zahlen ein, an denen eine Küche gemessen wird.
Die beiden Größen sind Wareneinsatz und Personalkosten. Der Wareneinsatz entsteht in der Kalkulation und wird im Alltag verspielt oder gehalten: durch Portionierung, Verwertung, Bestellmengen, Schwund. Wer eine Karte mit dreißig Positionen führt, hat dreißig Warenströme; wer sie auf achtzehn kürzt, senkt Schwund und Vorbereitungszeit gleichzeitig – das ist die häufigste wirksame Maßnahme in einer unwirtschaftlichen Küche.
Der zweite Teil ist Führung unter Bedingungen, die schwierig geworden sind. Die Branche findet kaum Personal, die Wechselquote ist hoch, und ein Küchenchef verbringt einen erheblichen Teil seiner Zeit mit Einarbeiten. Wer verlässliche Dienstpläne macht, Pausen tatsächlich gewährt und die Karte an die vorhandene Besetzung anpasst, hält sein Team – und das entscheidet über den Erfolg mehr als jedes Rezept.
Ausbildung zum Koch, danach Jahre an den Posten, als Chef de Partie und als Souschef. Formale Aufbauqualifikationen sind der Küchenmeister vor der Industrie- und Handelskammer – Voraussetzung, wenn selbst ausgebildet werden soll – und der Betriebswirt des Hotel- und Gaststättengewerbes für die Betriebsleitung. Ein Wechsel zwischen Häusern verschiedener Kategorie zählt in diesem Beruf mehr als jedes Zertifikat.
Verantwortet den laufenden Betrieb eines Standorts, etwa eines Restaurants der Systemgastronomie oder eines Therapiezentrums, mit Personal, Abläufen und Ergebnis.
Führt einen Posten in der Küche – Saucen, Fisch, Garde Manger – und verantwortet dort Qualität, Mise en place und Nachwuchs.
Köche bereiten Speisen zu, planen Menüs und kalkulieren den Wareneinsatz – in Restaurants, Hotels, Kantinen und Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung.
Führt den Servicebetrieb: Personal, Gäste, Umsatz, Einkauf – und steht selbst auf der Fläche, wenn es voll wird.
Stellvertreter des Küchenchefs: führt die Brigade im Service, plant Dienste und Einkauf und steht selbst am Pass.
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