Springerköche, in der Profiküche auch Tournant genannt, übernehmen wechselnd verschiedene Posten einer Küche und vertreten Kollegen bei Urlaub, Krankheit oder freien Tagen. Sie müssen deshalb jede Station vom kalten Posten bis zur Saucenstation beherrschen.
3 offene Stellen zu diesem Beruf im aktuellen Bestand.
3.000 Euro brutto im Monat sind der mittlere Verdienst mit Berufserfahrung. Über alle Erfahrungsstufen reicht die Spanne von 2.300 bis 4.200 Euro.
| Erfahrung | Von | Median | Bis | Jahresbrutto | Verhältnis |
|---|---|---|---|---|---|
| Berufseinstieg | 2.300 € | 2.600 € | 2.900 € | 31.200 € | |
| Mit Berufserfahrung | 2.700 € | 3.000 € | 3.400 € | 36.000 € | |
| Mit langjähriger Erfahrung | 3.100 € | 3.500 € | 4.200 € | 42.000 € |
In tarifgebundenen Betrieben gelten die regionalen Entgelttarifverträge des Gastgewerbes zwischen DEHOGA und NGG, die je nach Bundesland deutlich auseinanderliegen; viele kleinere Betriebe zahlen nur knapp über Mindestlohn. Gehobene Hotels und Gemeinschaftsverpflegung im öffentlichen Dienst (TVöD) zahlen meist besser, über Personaldienstleister eingesetzte Springer erhalten teils höhere Stundensätze.
Die Werte sind Orientierungswerte und keine amtliche Statistik. Sie sind aus öffentlich verfügbaren Erhebungen, Tarifwerken und Stellenanzeigen abgeleitet und auf volle Euro gerundet. Im Einzelfall entscheiden Betrieb, Tarifbindung, Region, Qualifikation und Verhandlung – die Abweichung nach oben wie nach unten kann erheblich sein.
Das Jahresbrutto ist das 12-fache des Monatswertes. Urlaubs- und Weihnachtsgeld sind nicht enthalten, weil sie sich von Branche zu Branche unterscheiden.
In größeren Küchen ist die Arbeit auf Posten verteilt: Saucen und Fleisch, Fisch, Beilagen und Gemüse, kalte Küche, Patisserie. Jeder Posten hat einen festen Verantwortlichen. Der Springerkoch, im klassischen Küchenvokabular Tournant, springt dort ein, wo gerade jemand fehlt. An einem Tag steht er am Grill und brät Steaks auf den Punkt, am nächsten richtet er Vorspeisen an oder rührt Dessertcremes. Er übernimmt die Mise en place des jeweiligen Postens, also Gemüse schneiden, Fonds ansetzen, Portionen vorbereiten, und arbeitet im Service die Bons ab. Dazu gehören Warenkontrolle, Kühlhausordnung und die Dokumentation nach HACCP. Manche Springer wechseln nicht nur zwischen Posten, sondern auch zwischen mehreren Betrieben einer Hotelgruppe oder eines Caterers. Daneben gibt es Springer, die über Personaldienstleister kurzfristig in fremden Küchen arbeiten.
Einen eigenen Ausbildungsberuf gibt es nicht. Grundlage ist die dreijährige duale Ausbildung zum Koch oder zur Köchin mit Abschluss vor der IHK. Als Springer wird in der Regel eingesetzt, wer nach der Ausbildung einige Jahre auf verschiedenen Posten gearbeitet hat, denn ohne Erfahrung an jeder Station ist die Rolle kaum auszufüllen. Wer aus der Systemgastronomie oder als ungelernte Küchenhilfe kommt, kann über eine Externenprüfung den Kochabschluss nachholen. Später sind Weiterbildungen zum Küchenmeister oder zur geprüften Fachkraft Küche möglich.
Die Arbeit ist körperlich anstrengend: stundenlanges Stehen, Hitze an Herd und Grill, schwere Töpfe und Kisten, Zeitdruck im Service. Gearbeitet wird abends, an Wochenenden und Feiertagen, oft im geteilten Dienst mit einer Pause am Nachmittag. Springer trifft das besonders, weil sich ihr Dienstplan nach den Ausfällen anderer richtet und kurzfristig ändern kann. Ein fester Arbeitsrhythmus ist selten. Hinzu kommt, dass man an jedem Posten sofort funktionieren muss, ohne sich lange einarbeiten zu können. Jede Küche hat eigene Rezepturen, Abläufe und einen eigenen Ton, mit dem man zurechtkommen muss. Wer gern Routine hat und sich an einem Platz auskennen will, wird in dieser Rolle eher unzufrieden. Wer Abwechslung schätzt, lernt dagegen schnell sehr viel.
Die Gastronomie sucht seit Jahren dringend Köche, und flexibel einsetzbare Fachkräfte sind besonders gefragt. Arbeitslosigkeit ist für ausgebildete Köche selten ein Problem. Die Kehrseite: Personalmangel bedeutet häufig Überstunden und dünn besetzte Schichten, gerade für Springer, die Lücken füllen sollen. Die breite Erfahrung über alle Posten ist eine gute Grundlage für den Aufstieg zum Chef de Partie, Sous-Chef oder Küchenchef. Alternativen mit geregelteren Arbeitszeiten bieten Kantinen, Krankenhausküchen und Gemeinschaftsverpflegung.
Üblicher Weg ist die dreijährige duale Ausbildung zum Koch oder zur Köchin mit IHK-Abschluss. Danach folgen meist zwei bis vier Jahre Berufserfahrung auf verschiedenen Posten, bevor man als Springer eingesetzt wird.
Beiköche arbeiten Köchinnen und Köchen zu: Sie putzen und schneiden Gemüse, bereiten einfache Speisen und Beilagen vor, portionieren und halten die Küche sauber. Der Beruf ist ohne Ausbildung zugänglich und deshalb ein häufiger Einstieg in die Gastronomie.
Führt einen Posten in der Küche – Saucen, Fisch, Garde Manger – und verantwortet dort Qualität, Mise en place und Nachwuchs.
Erste Stufe in der Küchenbrigade: arbeitet einem Posten zu, übernimmt Vorbereitung und lernt das Handwerk in der Praxis.
Fachkräfte Küche bereiten Speisen nach Rezept und Vorgabe vor und zu, richten sie an und sorgen für Hygiene und Ordnung in der Küche. Der Beruf ist eine zweijährige Ausbildung und kann zur Kochausbildung ausgebaut werden.
Köche bereiten Speisen zu, planen Menüs und kalkulieren den Wareneinsatz – in Restaurants, Hotels, Kantinen und Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung.
jobs-jobs-jobs.de verwendet nur die Cookies, die für den Betrieb der Seite nötig sind. Zur Reichweitenmessung nutzen wir Matomo auf unserem eigenen Server – ohne Cookies und mit gekürzter IP-Adresse. Keine Werbenetzwerke. Einzelheiten stehen in der Datenschutzerklärung.